La dieta di Aldo Fabrizi

Doppo che ho rinnegato Pasta e pane,
so' dieci giorni che nun calo, eppure
resisto, soffro e seguito le cure...
me pare un anno e so' du' settimane.

Nemmanco dormo più, le notti sane,
pe' damme er conciabbocca a le torture,
le passo a immaginà le svojature
co' la lingua de fòra come un cane.

Ma vale poi la pena de soffrì
lontano da 'na tavola e 'na sedia
pensanno che se deve da morì?

Nun è pe' fà er fanatico romano;
però de fronte a 'sto campà d'inedia,
mejo morì co' la forchetta in mano!

Linguine alla liparese

Ingredienti per 4 persone.

400 gr. di pasta tipo penne rigate;
2 acciughe;
100 gr. di capperi sotto sale;
150 gr. di tonno;
100 gr. di olive nere;
100 gr. di olive verdi;
500 gr. di passata di pomodoro;
sale;
pepe;
1 spicchio di aglio.


Preparazione

Lavare il prezzemolo, asciugarlo e successivamente tritarlo. Dopo aver snocciolato le olive, sciacquare con cura i capperi dal sale e tritare il tutto con l'aglio. Versare l'olio in una casseruola ed unire il trito di olive, capperi ed aglio e far rosolare a fuoco medio mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere al soffritto qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta ed il tonno. Pepare abbondantemente, regolare di sale e proseguire la cottura per 5 minuti ancora. Lessare la pasta al dente, scolarla e versarla in una capiente terrina. Condire le bavette con la salsa del tonno, spolverizzare con il prezzemolo e mescolare.
Servire ben caldo.

Petti di pollo alla grappa

Ingredienti:

4 petti di pollo;
50 gr di burro,
salvia,
1 bicchiere di panna da cucina,
1 bicchierino di grappa,
farina;
sale;
pepe;

Procedimento:

Far disciogliere il burro insieme alla salvia in una padella antiaderente. Infarinare i petti di pollo e rosolarli nel burro e la salvia. A cottura quasi ultimata, sfumare con la grappa a fuoco vivo, ed aggiungere sale e pepe.
Versare la panna da cucina, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 2 minuti lasciando addensare la salsa.

Servire caldi.

I gusti di Woody Allen

Non mangio mai ostriche. Il cibo mi piace morto. Non malato, né ferito, morto.
(Woody Allen)

Ceviche a la Mexicana

Un fresco piatto della cucina messicana, il ceviche, o pesce marinato.

Ingredienti per 8 persone:

1 kg. Di filetti di sgombro (o branzino o halibut);
il succo di 20 limoni;
1 kg. Di pomodori maturi e sodi, da lavare e fare a quadratini;
2 grosse cipolle;
2 chiles serranos sottaceto (acquistabili da Castroni), in assenza potranno essere rimpiazzati da peperoncini freschi;
1 manciata di coriandolo fresco;
2 rametti di origano;
1 tazza di olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione:

Pulite, lavate e asciugate i filetti di pesce, tagliateli a pezzettini e lasciateli marinare in un recipiente di vetro, nel succo di limone emulsionato con sale. Coprite e fate riposare per 3 ore in luogo fresco. Due ore prima di servire, preparate la salsa: pulite i pomodori e fateli a quadratini, mescolateli in una terrina con cipolla, peperoncini, origano e coriandolo tutti tritati. Condite con olio, sale, pepe e mescolate, coprite e lasciate riposare in frigorifero per un’ora. Scolate il pesce dalla marinata e mescolatelo alla salsa di pomodoro, unendo ancora olio se necessario. Servite accompagnato con tosdadas (tortillas di mais fritte) oppure con crostini di pane o cracker.

Bavette alle acciughe

Ingredienti

Per quattro persone;
500 gr. di bavette;
7 acciughe sotto sale;
1 bicchiere di olio extravergine di oliva;
3 spicchi d'aglio;
prezzemolo fresco;
sale;

Soffriggere i tre spicchi di aglio nell'olio caldo, avendo l'accortezza di eliminarli appena dorati. Aggiungere le acciughe spezzettate e mescolarle con la forchetta finché non saranno disfatte. Cuocere le bavette in abbondante acqua salata, scolarle al dente, condirle con la salsa preparata.

Servire subito con con un trito di prezzemolo fresco.

Cous cous di pesce

Per sei persone:

500 gr. di cous cous;
1 kg. tra pesci, molluschi, crostacei e frutti di mare (dentici, orate, cernie, triglie, seppie, vongole, cozze, gamberi);
500 gr. di pomodori maturi;
2 spicchi d'aglio;
2 gambi di sedano;
2 carote;
1 cipolla;
1 ciuffo di prezzemolo;
sale e pepe peperoncino a piacere;

Pulire i pesci, i crostacei e i frutti di mare. Con le lische e le teste dei pesci insieme ai gusci dei crostacei preparare il fumetto di pesce.

• Fumetto di pesce: Mettete in un tegame le lische e le teste dei pesci, nonché i gusci dei crostacei. Aggiuntete mezza cipolla, qualche foglia di prezzemolo, le carote e il sedano, condite con sale e pepe e coprite con acqua; far cuocere per una buona mezz'ora e filtrare il brodo.

In una casseruola fate rosolare nell'olio l'altra metà della cipolla con la carota, il sedano, il prezzemolo tritati, l'aglio intero, che toglierete appena dorato, ed il peperoncino.

Aggiungete prima i pesci, dopo un minuto o due i crostacei. Bagnate con metà del brodo filtrato, unite la polpa di pomodoro e lasciar cuocere per quindici minuti.

A questo punto aggiungete i frutti di mare, aggiustate di sale e continuate la cottura per una decina di minuti. Spegnete e mantenete in caldo.

Cuocete il cous cous e versatelo in una zuppiera, aggiungete l'altra parte di brodo e condite con il pesce tenuto in caldo.

Bocconcini di manzo o vitella allo zenzero

Ingredienti per quattro persone:

ginger (zenzero, quanto piace);
600 gr. di bocconcini di manzo o vitella;
2 cipolle di medie dimensioni;
olio di semi;
1 bustina di pinoli;
1 dado;

vino dolce;

Preparare un soffritto di cipolla tagliata molto fine, aggiungere il dado e il ginger (minimo due cucchiaini e mezzo) e lasciar soffriggere fino a quando il dado non si scioglie completamente. Aggiungere i pinoli e i bocconcini e lasciare cuocere. Sul finire della cottura versare un po' di vino dolce e lasciare rapprendere un po' il sughetto. Servire ben caldo.

Hummus

Ingredienti:

250 gr. di ceci lessati;
2 spicchi d'aglio;
1/2 cipolla;
1 limone;
1 cucchiaio di salsa tahini;
1 mazzetto prezzemolo;
1 paprika e/o peperoncino( un pizzico);
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale;

Preparazione

Mettere nel frullatore i ceci precedentemente lessati, la salsa tahini, il succo di limone, i spicchi d'aglio pestato, un poco di acqua e il sale; frullare a bassa velocità per 30 secondi fino ad ottenere un composto omogeneo abbastanza denso.

Servire con prezzemolo, paprika e/o peperoncino e un filo di olio extravergine di oliva.

Spaghetti alla norma

Ingredienti per quattro persone:

500 gr. di spaghetti;
2 melanzane grandi;
olio extravergine di oliva;
1 spicchio d'aglio;
salsa di pomodoro;
caciocavallo stagionato grattugiato (in assenza pecorino);
sale;
peperoncino;

Lavare le melanzane, tagliarle in dischi sottili e lasciare un'ora circa in acqua e sale. Asciugare accuratamente le melanzane e friggerle in abbondante olio di oliva. Lasciare asciugare l'olio in eccesso su carta assorbente. A parte, in una padella, preparare un soffritto di aglio e cipolla aggiungere peperoncino quanto piace, versare il pomodoro e lasciare cuocere il sugo 20 minuti circa. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungere metá delle melanzane fritte. Cuocere gli spaghetti scolarli al dente e condirli con il sugo precedentemente preparato. Al momento di servire aggiungere qualche melanzana di quelle rimaste a decorazione del piatto. Infine cospargere con del caciocavallo stagionato grattugiato o in mancanza con del pecorino.

Er primo pasto - di Aldo Fabrizi

Quanno mi madre me stacco’ dar petto
e me se presento’ cor semmolino,
buttai per aria tazza e cucchiarino
creando er primo caso de “riggetto”.

Ormai non me sentivo piu’ pupetto,
pe’ via ch’avevo messo gia’ un dentino,
provo’ a ridamme er latte… genuino,
ma protestai co’ un minimozzichetto.

Lei fece un urlo senza intenne er dramma,
ma come la potevo contesta’
si ancora nun dicevo manco mamma?

Mi padre disse: “Soffre de nervetti”.
E quieto quieto comincio’ a magna
‘n’insalatiera piena de spaghetti.

Bucatini ai peperoni

Ingredienti per 8 persone:

650 gr. di bucatini;
2 eperoni rossi;
1 cipolla;
1 cucchiaio di passata di pomodoro;
50 gr. di burro;
1 peperoncino piccante;
sale.

Mondate la cipolla e affettatela; lavate i peperoni, privateli del picciolo, della semenza e di tutte le parti bianche interne, quindi tagliateli a listarelle. Sciogliete 20 g. di burro in una casseruola e quando è caldo appassitevi la cipolla e il peperoncino; lasciatevi insaporire i peperoni, salateli, copriteli e quindi cuoceteli per 20 minuti aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua. Scoperchiate la casseruola, lasciate evaporare l’eventuale acqua eccedente, mettete da parte alcune striscioline di peperone e passate al passaverdura le restanti. Raccogliete la crema in un piccolo tegame e incorporatevi il concentrato di pomodoro scaldando sulla fiamma bassa. Cuocete i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e poi versateli in una zuppiera. Lontano dal fuoco mettete nella salsa il restante burro a fiocchetti, lavorate fino a incorporarlo, e versate la salsa sopra la pasta. Mescolate con cura, quindi distribuitevi sopra le listarelle di peperone rimaste e servite questo saporito primo piatto di pasta ancora fumante.

Gamberoni alla menta

Ingredienti per quattro persone:

12 code di gamberoni;
30 gr. menta ;
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva ;
1 limone ;
peperoncino rosso (tanto quanto piace) ;
sale grosso ;

Mettere le foglioline di menta in un mortaio con un pizzico di sale grosso e pestarle fino a ridurle in poltiglia. Diluire con il succo del limone, l’olio e due cucchiai di acqua tiepida. Sgusciare i gamberoni, quindi infilzarli sugli spiedini di legno e cuocerli sulla griglia bollente tre minuti per parte. Se si usano gamberoni congelati (male!) farli scongelare completamente prima di grigliarli. Servire subito dopo averli cosparsi con la salsa di menta ed insaporiti con un pizzico di peperoncino.

Spigole all'acqua pazza

Ingredienti per due persone:

2 spigole;
1 dado aglio e prezzemolo;
2 spicchi d' aglio;
3 cucchiai d' olio;
8 pomodorini;
Un pizzico di peperoncino;


Preparazione:

Far soffriggere il dado, l'aglio, peperoncino in una casseruola abbastanza larga nella quale avrete versato un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere due cucchiai d'acqua e lasciare ritirare a fuoco molto basso. Adagiare il pesce, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco, coprire e cuocere a fuoco basso, senza girare il pesce per circa 20 minuti. A cottura quasi ultimata, salare poco, alzare la fiamma e aggiungere i pomodorini a ciliegina interi e il prezzemolo tritato. Coprire di nuovo e togliere appena i pomodorini si saranno appassiti.

Carciofi alla romana

Ingredienti:

8 carciofi;
1 spicchio d'aglio;
1/2 bicchiere di vino bianco;
1/2 dado;
menta;
prezzemolo;
olio;
sale.

Procedimento:

Mondare i carciofi dalle foglie esterne più dure ed eliminare il gambo. Lavare con cura e riempire con un trito di aglio, prezzemolo e menta. Disporre in piedi in una casseruola uno accanto all'altro, versare abbontante olio, salare e lasciare stufare per 10 minuti con il coperchio. Aggiungere mezzo dado sbriciolatoe un bicchiere di acqua tiepida e lasciare cuocere altri dieci minuti. Versare il vino bianco, alzare la fiamma e far evaporare. Continuare la cottura fino a quando i carciofi saranno teneri.

Frittata burina

Ingredienti:

5 uova;
30 gr. di strutto;
1 cespo di lattuga;
40 gr. di pecorino grattugiato;
1 cucchiaio d'olio;
sale;
pepe.

Lavare la lattuga, asciugarla e tagliarla a listarelle. Sbattere le uova con sale, pepe, pecorino e olio, poi aggiungere la lattuga.
Far sciogliere lo strutto in una padella e cuocervi la frittata facendola dorare bene da entrambi i lati. Servire subito.

Orata al vino bianco

Ingredienti:

1 orata da 1 kg.;
1 spicchio d'aglio;
1 bicchiere e mezzo di vino bianco;
1 cipolla;
1 cucchiaio di farina;
250 gr. di patate;
1 limone;
sale;
pepe.

Pulire il pesce, squamarlo e lavarlo.
Versare mezzo bicchiere di olio in una teglia da forno e distendervi l'orata leggermente infarinata, bagnare con il vino bianco e con il succo di mezzo limone, salare, pepare e portare il liquido ad ebollizione sul fornello, poi infornare a 180° per 40 minuti. Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a spicchi e lessatele in acqua. A cottura ultimata, estrarre dal fornoe disporre l'orata su un vassoio cosparsa del liquido di cottura. Servire le patate come contorno.

Penne all'arrabbiata

Ingredienti per quattro persone:

400 gr. di penne rigate;
100 gr. di pacetta;
500 gr. di pomodori pelati;
1 spicchio d'aglio;
2 o 3 peperoncini piccanti;
basilico;
olio;
sale.

Far dorare l'aglio nell'olio insieme ai peperoncini. A doratura avvenuta eliminare l'aglio e unire la pancetta a dadini, facendola rosolare un paio di minuti. Unire i pomodori pelati, salare e lasciar cuocere per qualche minuto.
Lessare le penne e scolarle al dente, condirle con il sugo "arrabbiato", aggiungere qualche foglia di basilico e servire.

Aggiungere una spolverata di pecorino, se piace.

Polpette alla giudia

Ingredienti per sei persone:

la mollica di due panini raffermi;
400 gr. di carne di manzo macinata;
due uova;
sale;
pepe;
noce moscata;
pangrattato;
olio di oliva;
salsa di pomodoro;
brodo;

Cuocere la mollica di pane nel brodo tanto da farla diventare una pappa. Unire la mollica alla carne macinata insieme a due uova, sale, pape e un pizzico di noce moscata. Mescolare bene con le mani e formare tante polpette da passare nel pangrattato. Versare le polpette una alla volta nell'olio bollente e friggerle. Finire la cottura in un tegame immergendole nella salsa di pomodoro.

Pennette alla vodka

Ingredienti per quattro persone:

400 gr. di penne rigate;
mezza cipolla;
50 gr. burro;
200 gr. di panna da cucina;
1 peperoncino rosso;
1 bicchierino di vodka;
2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
sale

In una padella far soffriggere la cipolla, il peperoncino e il concentrato di pomodoro nel burro. Aggiungere metà della panna e lasciar cuocere qualche minuto. Versare la vodka e lasciarla evaporare per 2 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere la panna rimasta, amalgamare bene e lasciar riposare per qualche minuto. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolarla, versarla nella padella e ripassare sul fuoco basso per trenta secondi. Servire con una leggera spolverata di parmigiano, se piace.

Zuppa Tirolese

Ingredienti per 4 persone:

200 gr. di orzo perlato;
100 gr. di speck tagliato a dadini;
1 patata tritata finemente;
1 cipolla tritata finemente;
1 dado per brodo di carne;
sale;
pepe.

Lavare l'orzo e metterlo in una pentola con 2 litri di acqua, unire tutti gli ingredienti ad eccezione del dado, salare, pepare e far cuocere a fuoco basso per circa due ore e mezza. A metà cottura aggiungere il dado e girare bene. Servire la zuppa ben calda.

Adatto alla stagione invernale, se ne può preparare una quantità maggiore e cnservarla in frigo per qualche giorno.

Pollo fritto

Ingredienti:

1 pollo diviso in otto parti;
1 limone (il succo);
olio di oliva;
farina;
1 uovo sbattuto;
sale;
pepe;

Mettere in una terrina il succo del limone, un filo di olio d'oliva, sale e pepe e mettervi a marinare gli otto pezzi di pollo per circa un'ora. Infarinare il pollo, passarlo nell'uovo sbattuto e friggere nell'olio bollente fino a farlo diventare bello dorato.
Servire subito, ben caldo. Il vostro fegato non vi ringrazierà ma la gola senz'altro.

Triglie alla livornese

Ingredienti per quattro persone:

12 triglie da circa 100 gr. l'una;
prezzemolo tritato;
2 spicchi d'aglio a tocchetti;
farina;
500 gr. di pomodori, pelati tagliati a pezzi;
8 cucchiai di olio di oliva
1 peperoncino tritato;
sale.

Squamare e eviscerare i pesci, lavarli e riempirli con la metà del prezzemolo tritato e con l'aglio a tocchetti. Infarinare le triglie e friggerle in una padella larga nella quale si è scaldato l'olio di oliva, per un massimo di 5 minuti per parte. Aggiungere i pomodori, il prezzemolo rimasto e il peperoncino e lasciar cuocere per altri 5 minuti. Salare e servire.