Carpaccio di polpo alla leccese

ingredienti:

un chilo e mezzo di polpo;
due carote e una costa di sedano;
un bicchiere di vino bianco;
mezzo bicchiere di aceto;
quattro o cinque grani di pepe;
4 limoni;
olio extravergine di oliva;
sale.

Preparazione:
Lessare i polpi già puliti in abbondante acqua salata con l'aggiunta di carote, sedano, pepe, sale, aceto e vino bianco; la cottura deve essere lunga e i polpi devono risultare quasi sfatti. Scolarli e ancora caldi porli in frigorifero per almeno 1 ora. Affettare il polpo sottilmente.
Il carpaccio va poi condito con olio, sale e limone e sistemato nel piatto da portata o in piatti individuali, appoggiato su abbondante rucola in foglie intere e cosparso di scaglie di pecorino.