Un fagiano
Funghi porcini secchi gr. 25.
30 gr. burro.
2 carote.
2 gambi di sedano.
1 foglia di alloro.
1 spicchio d'aglio.
1 cipolla.
1 bicchiere di buon vino rosso secco.
2 o 3 bicchieri di brodo.
Olio d'oliva extra vergine.
Pepe e sale.
Prendere un fagiano al punto giusto di frollatura, oppure fatelo frollare in luogo fresco per 5 o 6 giorni con le sue penne.
Spennate il fagiano, privatelo della testa, svuotatelo delle interiora, fiammeggiatelo, lavatelo a lungo con acqua corrente, scolatelo bene e tagliatelo a pezzi tenendo a parte il fegato.
Ammollate i funghi in acqua fredda. Raschiate, lavate le carote e tritatele con la cipolla e il sedano.
In una casseruola fate appassire il tutto, nel burro e in 4 cucchiaiate d'olio, quindi ponetevi i pezzi di fagiano, salate e pepate. A fuoco vivo, fate colorire bene i pezzi di selvagina poi aggiungetevi circa un bicchiere di buon vino rosso secco.
Quando il vino sarà evaporato, unitevi il fegato e i funghi ben scolati e tagliati a grossi pezzi. Aggiungete un poco di brodo caldo.
Coprite e cuocete a fuoco basso per circa un'ora ricordandovi di tanto in tanto di rigirare i pezzi di fagiano.
Se il sugo si restringe troppo, diluitelo con poco brodo bollente.
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