Ravioli di pesce con agretti

Ingredienti per 2 persone

Pasta:
300g di farina
3 uova (da almeno 70g ciascuna)

Besciamella:
25g di farina
25g di burro
250ml di latte
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
sale
pepe

300g di filetti di gallinella
200g di agretti
limone
farina
vino bianco

Procedimento
Pasta:
impastare uova e farina fino ad ottenere un composto liscio ed elastico; a questo punto formare una palla da lasciar riposare in frigorifero per almeno un'ora avvolta nella pellicola

Besciamella:
amalgamare burro e farina avendo cura di rompere i grumi che si formeranno; aggiungere al composto il latte precedentemente intiepidito e portare ad ebollizione, sempre mescolando; a questo punto aggiungere il prezzemolo lavato e tagliato finemente e lo spicchio d'aglio; continuare a mescolare per 10/15 minuti fino al raggiungimento della densità desiderata, poco prima della fine della cottura aggiungere un pizzico di sale e uno di pepe. Rimuovere lo spicchio d'aglio a cottura ultimata

Agretti:
lavateli bene, rimuovete le radici e le parti più coriacee, quindi sbollentate in poca acqua salata per 5/10 minuti. Al termine eliminate l'acqua di cottura e lasciateli scolare bene

Ripieno:
una volta raffreddata la besciamella, unirla al pesce tagliato a cubetti e amalgamare bene


Ravioli:
a questo punto stendete e tirate la sfoglia, disponete, in modo regolare, su una metà delle porzioni di ripieno (un cucchiaino a porzione)


quindi coprite con l'altra metà della sfoglia e ritagliate i ravioli della forma che preferite, avendo cura di verificare che, per ciascun raviolo, i due strati siano ben attaccati in modo che non si aprano durante la cottura. Rimuovere infine i residui di pasta (che potrete trasformare in ottimi maltagliati)


Ponete i ravioli su una superficie ben infarinata e lasciateli riposare per almeno venti minuti.
Nel frattempo preparate il condimento: tagliate una fetta di limone, rimuovete la scorza (avendo cura di scartare il più possibile la parte bianca) e mettetela in padella con olio e peperoncino a fuoco lento


A questo punto aggiungete gli agretti e la polpa della fetta di limone (anch'essa privata della parte bianca)



Aggiungere ora una manciata di farina setacciata e lasciar sfumare con mezzo bicchiere di vino


Nel frattempo cuocete i ravioli in acqua salata finché non verranno a galla, quindi scolateli e servite con gli agretti, accompagnati da un buon vino bianco