Coda alla vaccinara

Ingredienti

2 Kg di coda vaccina

1 kg di polpa di pomodoro

sedano

carote

cipolla

aglio

un bicchiere di vino rosso

80 gr. di lardo di maiale

In una pentola molto capiente, preparare un brodo vegetale con una cipolla, 3 carote medie e 3 o 4 gambi di sedano. Quando l'acqua inizia a bollire versare la coda a pezzi e lasciare lessare per un'ora e mezza circa.

Terminato di lessare la coda toglierla dal brodo e mettere quest'ultimo da parte.

A parte preparare un battuto di lardo, cipolla, carota e sedano. Soffriggere il battuto in una pentola antiaderente, unire la coda precedentemente lessata e lasciare rosolare per qualche minuto. Versare un bicchiere di vino rosso e lasciar cuocere per uno o due minuti. Togliere la coda e metterla da parte. Aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere per una buona ora aggiungendo di tanto in tanto il brodo conservato.

A fine cottura aggiungere la coda e lasciar insaporire per qualche minuto facendo attenzione a non lasciar attaccare la coda sul fondo.

Servire come condimento per per un bel piatto di rigatoni o come secondo gustoso.

Penne radicchio e mazzancolle

Ingredienti x2

200 gr di penne rigate

10/15 mazzancolline

1 cespo di radicchio

1 spicchio di aglio

1 cipolla

1 bicchiere di vino rosso

1 tazzina di brandy

sale, pepe e peperoncino qb

1/2 bicchiere di panna fresca

2 cucchiai di parmigiano grattato

In due padelle mettere dell’olio extravergine d’oliva. Tritare cipolla e peperoncino e fare il soffritto. Tagliare il radicchio a listarelle e aggiungerlo nelle padelle con la cipolla e un po' di vino rosso.

Nell’altra padella aggiungere olio, far soffriggere e versare le mazzancolle. Aggiungere il brandy e fiammeggiare.

Aggiungere altro vino rosso al radicchio e unire le due padelle in un unico composto.

Aggiungere la panna e scolare la pasta.

Mantecare in padella unire il parmigiano e servire caldo.

Polpette di zucchine

Ingredienti

600 gr di zucchine,

2 uova,

80 gr di pecorino,

80 gr di scamorza

pangrattato,

farina, sale, pepe,

olio di semi

Lavare le zucchine e tagliarle a tocchetti. Farle bollire in acqua salata per 10 minuti.

Lasciare riposare in uno scolapasta e una volta tiepide, riporre le zucchine in una scodella con il pecorino grattugiato, i cubetti di formaggio, le uova, sale, pepe e qualche cucchiaio di pangrattato.

Amalgamare schiacciando con la forchetta formando un impasto omogeneo.

Con le mani cosparse di farina, formare delle polpette, passarle nel pangrattato e nella farina e riporle su un vassoio.

Mettere le polpette di zucchine in frigo per una ventina di minuti per farle addensare.

Far scaldare l’olio in una padella antiaderente e friggere finché le polpette non risultino dorate.

Riporre le polpette di zucchine sulla carta assorbente, trasferirle su un piatto da portata e servire in tavola.

Possono essere servite come secondo vegetariano o come antipasto gustoso.

Spigola al forno

Ingredienti x2

1 spigola medio grande

aglio

prezzemolo

olio evo

1 bicchiere di vino bianco

sale, pepe

Prendete la spigola e tagliatele le pinne, squamatela ed estraete le branchie asportando le interiora attraverso di esse e non tagliando il ventre.

Lavate la spigola sotto l’acqua corrente e introducete poi nel suo ventre, sempre attraverso l’apertura branchiale, il prezzemolo, lo spicchio di aglio e una presa di sale.

Accendete il forno a 180°.

Disponete il pesce in una teglia unta d'olio, aggiustate di sale, pepate e irrorate con il vino bianco.

Infornate e fatelo cuocere per almeno 30 minuti circa, irrorandolo quando necessita con il suo fondo di cottura. Verso la fine spruzzatelo con i due cucchiai di vino bianco e con un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco.

A cottura ultimata estraete il pesce dal forno e disponetelo su di un piatto da portata irrorandolo col suo fondo di cottura.

Penne fiori e salmone con philadelphia

Ingredienti x2

1/2 Cipolla

6/7 Fiori di zucca

50 gr. di salmone

1 bicchiere vino bianco

1 philadelphia

Preparare un soffritto di cipolla e aggiungere i fiori precedentemente puliti e fatti in piccoli pezzi.

Aggiungere il salmone e sfumare con il vino bianco.

Aggiungere il philadelphia e amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Servire ben calda con una spolverata di pepe nero.

Ravioli al cioccolato

Ingredienti:

Una confezione di tortelli freschi al cioccolato Giovanni Rana

Una noce di burro

Un bicchierino di cointreau

Un cucchiaio di zucchero

Mezzo bicchiere di arancia spremuta

Un bicchiere di acqua

In una padella larga sciogliere il burro e un cucchiaio di zucchero. Aggiungere mezzo bicchiere di arancia spremuta e un bicchiere di acqua. Far cuocee in padella per 6 minuti circa.

Cuocere flambè , aggiungendo un bicchierino di Rum o Cointreau.

Servire con una spolverata di mandorle tritate.

Spezzatino di fegatelli di maiale con patate

Ingredienti x2

4 o 5 fegatelli di maiale di medie dimensioni (al supermercato si trovano già avvolti nella rete di maiale con l'alloro e i semi di finocchio)

olio evo

mezza cipolla

sale e pepe

1/2 bicchiere di vino rosso

brodo di carne

4 patate medie

pane bruscato

Soffriggere la cipolla nell'olio evo. Salare e pepare i fegatelli. Versare i fegatelli nel tegame e farli rosolare da tutti e due i lati. Versare mezzo bicchiere di vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere un mestolo di brodo di carne e lasciare cuocere per dieci minuti a fuoco basso. Togliere i fegatelli dal tegame, tagliargli a pezzi piccoli e riversare di nuovo nel tegame.

Aggiungere le patate pelate e fatte a pezzi.

Lasciare cuocere a fuoco molto basso fino a quando le patate non diventeranno morbide.

Servire molto caldo con del pane bruscato.

Penne salsiccia funghi e philadelphia

Ingredienti x2

200 gr di penne rigate

2 salsicce

1 manciata di funghi misti

1 philadelphia light

1/2 bicchiere di vino rosso

olio evo

sale e pepe

parmigiano o pecorino romano

Soffriggere la salsiccia in un filo d'olio evo. Versare mezzo bicchiere di vino rosso e lasciar sfumare.

Aggiungere i funghi e lasciar cuocere per qualche minuto.

Quando la pasta è quasi cotta, aggiungere il philadelphia e lasciar amalgamare.

Scolare la pasta al dente e saltarla qualche secondo nella padella con il condimento. Servire calda con una spolverata di pepe e parmigiano o pecorino romano.

Trippa alla romana

Il consumo di trippa è profondamente radicato nella tradizione italiana, in particolare in alcune regioni: Toscana, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Molise, Puglia, Sardegna. Una tradizione che si spiega anche dal punto di vista nutrizionale: la trippa è infatti una vivanda molto sostanziosa ed economica (il suo prezzo all’ingrosso è diminuito dell’11% dallo scorso anno a oggi) dalle proprietà simili a quelle della carne di vitello, con un contenuto in grassi non superiore, di media, al 4% (106 kcal per 100 grammi). Inoltre, la trippa è ricca di sostanze minerali, soprattutto calcio e fosforo.

Ingredienti

1 kg di trippa

2 Carote

2 cipolle

tre gambi di sedano

vino bianco un bicchiere

polpa di pomodoro 400 gr

pecorino 100 gr

pepe

sale

Per preparare la trippa alla romana comprate la trippa dal vostro macellaio di fiducia già pulita e tagliata a listarelle. Lavatela per bene sotto l'acqua fredda corrente e lasciatela scolare. Preparate un trito con la costa del sedano, la carota e la cipolla e fate soffriggere in un tegame insieme ai cucchiai di olio e poi aggiungete la trippa.

Lasciate ammorbidire ed asciugare la trippa e poi aggiungete il bicchiere di vino che potrà essere rosso oppure bianco, come preferite. Fate evaporare e poi aggiungete la polpa di pomodoro, mescolate bene, lasciate andare per alcuni minuti e poi aggiungete abbondante pepe macinato e aggiustate di sale.

Lasciate cuocere coprendo il tegame con un coperchio e aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di acqua calda o di brodo. Intanto, in una ciotola, preparate il pecorino grattugiato e la mentuccia sminuzzata. Quando la trippa sarà cotta, spegnete e il fuoco e aggiungeteci il contenuto della ciotola e fate mantecare. Servite la trippa alla romana guarnendo i piatti con delle foglioline di mentuccia.

Melanzane alla giudia

Ricetta tratta dal libro La cucina ebraico-romanesca in oltre cento ricette tradizionali di Giuliano Malizia.

Ingredienti

1 kg e 200 grammi di melanzane

4 bicchieri di olio di oliva

tre spicchi di aglio

una manciata abbondante di prezzemolo tritato

sale grosso.

Per questo piatto si preferiscono le melanzane lunghe e piccole, da tagliare in quattro parti per il lungo; ogni parte va poi tagliata a due pezzetti di due centimetri circa. Messe le melanzane in uno scolapasta, si aggiunge un pugno di sale grosso e si copre con un piatto con sopra un peso.

Occorrono due ore perchè l'amaro delle melanzane venga spurgato. Intanto in un tegame si fa scaldare l'olio, aggiungendo l' aglio tritato un po' di prezzemolo e le melanzane tolte dallo scolapasta, sciacquate sotto l'acqua corrente e bene asciugate.

Coperto il tegame con un coperchio si lascia cuocere il suo contenuto a fuoco moderato. Appena le melanzane hanno raggiunto la tenerezza, si toglie il coperchio, si alza la fiamma e si permette una cottura a fuoco vivo fino ad ottenere per le melanzane un colore scuro.

Una volta pronte si tolgono dall'olio con una schiumarola e si sistemano su della carta da pane ad asciugarsi leggermente dall'olio.

Si sistemano poi in un piatto, una spruzzatina di prezzemolo e le melanzane alla giudia sono belle e pronte per soddisfare il buon gusto dei commensali.

Hot dog

Ci sono 4 diverse versioni che spiegano l'origine del termine "hot dog":

• Dog è la parola inglese usata per identificare non solo il "cane", ma anche il "dente di arresto", altresì detto "briglia" o "grappa" e, più specificamente nel caso degli hot dog, questi ricordano le briglie (lunghe circa 15 cm) usate un tempo dai ferrovieri per bloccare le rotaie alle traversine di legno.
• Il termine fu coniato da un venditore allo stadio nel 1867 che non riusciva a vendere i suoi würstel, si inventò la storia che questi erano salsicce di cane, e se ne andava in giro gridando "chi vuole le mie salsicce di cane?", riuscendo così a far alzare le sue vendite. Poco dopo anche gli altri venditori di würstel lo imitarono, ma nell'abbreviare il suo slogan, urlavano "cane caldo!" (hot dog).
• Quando, all'inizio del XX secolo, i New York Giants disputavano le loro partite di football, lo statunitense Henry M. Stevens pensò di distribuire tra le folle presenti allo stadio i dachshund sausages. Il nome hot dog venne dato a questi panini dal disegnatore di vignette sportive P.A. Dorgan. Egli raffigurò un panino con dentro un bassotto, associando il würstel a questo cane, che era anch'esso lungo e tedesco e dato che i venditori chiamavano la gente dicendo "get your dachshund sausages while they're red hot" cioè "prendi la tua salsiccia mentre è ancora calda", da lì prese il nomignolo equivoco hot-dog.
• È nato per caso all'inizio nel 1860 si chiamava "Dachshund sausages" cioè salsicce bassotto per via della forma.

Ingredienti

pane per hot dog

bacon tagliato sottile

wurstel

senape

ketchup

maionese

salsa di peperoncino

Tagliare il wurstel in due lungo la lungezza e soffriggere leggermente in una padella con appena un filo d'olio. Fare lo stesso con il bacon.

Adagiare sul pane riscaldato su una piastra e condire con le salse a piacimento.

Polpette al sugo

Ingredienti x2

1/2 kg di macinato,

2 uova,

4 fette di pane bagnato nel latte,

aglio,

prezzemolo,

noce moscata,

scorza di limone o arancia,

sale,

pangrattato,

salsa di pomodoro.

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamare bene il tutto.

Preparare un soffritto di cipolla, sedano e carota, versare la passata di pomodoro e lasciar bollire qualche minuto il sugo.

Preparare con le mani delle polpettine e adagiarle nel sugo di pomodoro.

Lasciare cuocere per una decina di minuti e servire caldo.

Fagiano alla cacciatora

Ingredienti

Un fagiano

Funghi porcini secchi gr. 25.

30 gr. burro.

2 carote.

2 gambi di sedano.

1 foglia di alloro.

1 spicchio d'aglio.

1 cipolla.

1 bicchiere di buon vino rosso secco.

2 o 3 bicchieri di brodo.

Olio d'oliva extra vergine.

Pepe e sale.

Prendere un fagiano al punto giusto di frollatura, oppure fatelo frollare in luogo fresco per 5 o 6 giorni con le sue penne.

Spennate il fagiano, privatelo della testa, svuotatelo delle interiora, fiammeggiatelo, lavatelo a lungo con acqua corrente, scolatelo bene e tagliatelo a pezzi tenendo a parte il fegato.

Ammollate i funghi in acqua fredda. Raschiate, lavate le carote e tritatele con la cipolla e il sedano.

In una casseruola fate appassire il tutto, nel burro e in 4 cucchiaiate d'olio, quindi ponetevi i pezzi di fagiano, salate e pepate. A fuoco vivo, fate colorire bene i pezzi di selvagina poi aggiungetevi circa un bicchiere di buon vino rosso secco.

Quando il vino sarà evaporato, unitevi il fegato e i funghi ben scolati e tagliati a grossi pezzi. Aggiungete un poco di brodo caldo.

Coprite e cuocete a fuoco basso per circa un'ora ricordandovi di tanto in tanto di rigirare i pezzi di fagiano.

Se il sugo si restringe troppo, diluitelo con poco brodo bollente.

Spaghetti carciofi e mazzancolle

Ingredienti x2

200 gr. di spaghetti

300 gr. di mazzancolle

2 carciofi

1 piccoli scalogni

vino bianco

prezzemolo

buccia d'arancia grattugiata

pepe nero in grani

Scaldare l’olio in una larga padella, aggiungere lo scalogno tritato quindi i carciofi puliti e tagliati sottili. Far saltare qualche minuto, aggiungere se necessario un pò di acqua di cottura della pasta.

Prelevare un pò di carciofi e frullarli.

Versare nella padella le mazzancolle pulite e sfumare con il vino bianco, quindi spegnere.

Portare gli spaghetti a cottura, e saltarli brevemente nella crema di carciofi e mazzancolle.

Aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per mantecare.

Impiattare guarnendo con prezzemolo tritato e un poco di buccia d' arancia grattugiata. Spolverare con del pepe nero macinato al momento.

Rigatoni asparagi e pancetta

INGREDIENTI x2

200 g di pasta

100 g di pancetta magra

300 g di asparagi

200 ml di brodo vegetale

1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva

2 spicchi d'aglio

pepe

sale

Lavare gli asparagi sotto acqua corrente, rimuovere la parte bianca del gambo, raschiarli leggermente senza rovinare le punte. Tagliare a dischetti di mezzo centimetro di spessore. Mettere in una padella l'olio, l'aglio e lasciarlo dorare su fiamma vivace. Unire la pancetta e farla rosolare. Togliere l'aglio, unire gli asparagi, una grattugiata di pepe e far cuocere per qualche minuto a fiamma vivace. Unire un mestolo di brodo vegetale caldo, coprire e cuocere a fiamma media per 10 minuti circa. Versare altro brodo se il sughetto dovesse asciugarsi eccessivamente.

A fine cottura regolare di sale e coprire.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco.

Saltare la pasta scolata nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente. Servire subito ben caldo.

Zuppa di mare

Ingredienti x5

• 1/2 Kg di vongole;
• 1/2 Kg di telline;
• 1 Kg di cozze;
• 12 pannocchie (o canocchie);
• 7 o 8 calamari medio/piccoli;
• 10 pomodorini da sugo;
• 6 cucchiai di salsa di pomodoro fresco;
• olio evo, sale;
• prezzemolo, aglio;
• brodo di pesce;
• vino bianco secco;
• pane bruscato all'aglio.

Cozze

Cuocere le cozze in una padella con un soffritto di olio evo e aglio, facendo evaporare un bicchiere di vino bianco. Quando si saranno tutte aperte e saranno cotte lasciarne circa 15 con il guscio, privarne le restanti e metterle a riposare in una casseruola. Filtrare e tenere da parte il sugo di cottura.

Vogole

Cuocere come le cozze ma senza irrorare con l vino. Una volta pronte mettere tutte le vongole nella casseruola insieme alle cozze e eliminare il gusci vuoti. Filtrare il sugo di cottura e unirlo a quello delle cozze.

Telline

Come per le vongole.

Preparare un battuto di 2 spicchi d' aglio e prezzemolo e soffriggere in olio evo in una pentola di coccio. Versare un bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare. Unire la salsa di pomodoro, i pomodori a tocchettini e un bicchiere di brodo di pesce e lasciar cuocere qualche minuto.

Aggiungere il sugo delle cozze e delle vongole precedentemente filtrato e messo da parte. Unire i calamari precedentemente tagliati a striscioline, aggiungere un bicchiere di brodo e lasciare cuocere qualche minuto. Unire le pannocchie o canocchie, aggiungere ancora brodo di pesce e lasciar cuocere ancora per 5 minuti.

Lasciare bollire a fuoco dolce per qualche minuto facendo rapprendere un pochino il brodo. In fase di cottura aggiungere brodo se serve per mantenere la zuppa sufficientemente liquida. Quando la cottura è ultimata, unire cozze, vongole e telline con tutti i gusci.

Aggiungere abbondante prezzemolo tritato.

Servire nel piatto dove si sarà adagiato del pane bruscato all'aglio.

Accompagnare con un bianco secco ghiacciato.